发布者：贵州董酒股份有限公司 时间：2022-02-22
提到贵州，白酒自然是关键词，这里不仅具有茅台酒、董酒两大国家名酒，更形成了以赤水河—大娄山为风土核心的美酒集群，“贵州出好酒”的认知早已深入人心。
▲ 大娄山脉里的赤水河。（拍摄/李虓）
那么，从饮食风味的角度来说，贵州白酒为什么出色？贵州的美食又如何影响了美酒？且看贵州白酒的“酸密码”。
01
五花八门“贵州酸”
“一天一碗酸，体壮爬高山”，这是贵州人爱酸的写照。就像四川爱麻，广东爱甜，贵州人却爱酸，体现在贵州的酒食中，自成一派风味。
美食来说，到了贵州，一席酸汤鱼必不可少，此外，还有盐酸干烧鱼、侗族红椒腌肉等诸多酸味“美食组”；对于美酒，高酸也是贵州白酒的特点之一，比如董酒，研究发现，董酒中酸酯比例大约在3∶1之间，而其他白酒大多集中在1∶2之间。同时，在董酒中众多酸类物质中，丁酸含量特别高，可达其他白酒含量的十倍以上。以茅台酒为代表的酱香型白酒亦是如此，在总酸组分和特别酸类物质含量上都具有较高水平。
▲ 贵州酸汤鱼。（图片/网络）
那么，贵州人在饮食上为什么对酸偏好呢？贵州爱酸，要从盐说起。历史上，贵州几乎不产盐，如雍正年间，鄂尔泰在贵州仅发现了几处盐井，而且产量十分少，即“贵州……至于盐井，共得数处，现试煎一井，已有微效”。同时，古时候贵州交通不便，更使得盐味的缺失在黔地味觉地图里格外凸显。
▲ 贵州山脉。（拍摄/lin2015）
面对无盐的困境，贵州人一直在寻求盐味的替代方案，其中一个策略就是“以酸代盐”。《雷山县志》所载“苗族人民喜欢酸辣味，每家都自备酸汤、酸菜、酸辣子、酸番茄，在烹调时常以此作调味品。”究其酸味的种类，毛米酸、番茄酸、虾酸、鱼类酸、菜类酸、糟辣酸等等，五花八门，丰盛非常。
02
舌尖上的酸香密码
人生滋味，酸甜苦咸，酸究竟带给贵州饮食怎样的魅力？贵州饮食又呈现了怎样的酸性密码？
比如美食，贵州人烹调美食所常用的酸汤，以米水或者番茄等诸多食材发酵而成，赫赫有名的酸汤鱼正是得益于酸汤的特殊风味。现代风味科学对酸汤研究发现，其富含各种有机酸，乳酸、柠檬酸和苹果酸等等，这些酸的加入，能够让鱼的鲜味增加，更增添了独特的复合香气。再比如，虾酸，主要是选用新鲜小河虾配上野生西红柿、鲜红辣椒、鲜仔姜、大蒜、糯米酒加少量盐制作而成，鲜味之上更融合了酸性的发酵香。
▲ 贵州糟辣椒。（图片/网络）
对于白酒而言，高酸也给贵州美酒酒体风格和储酒变化带来特别之道。首先，有机酸本身就具有各色各异的香气感受，比如，苯甲酸具有水果香，2-苯乙酸则具有玫瑰花香；再者，有机酸对于味觉也有相应的功能，比如，董酒因为丁酸含量高，而具有了十分舒适的口感和淡雅香气。
与此同时，高酸的属性，也让无论是茅台还是董酒，更具有高储存价值。这是因为酸类物质高，让酒体在储存过程中更利于酯类物质的转化生成，抵抗水解的能力也较强，所以经过时间陈酿后的风味改善更加明显，价值感也相应增加。
03
比风味更重要的是健康
贵州人对于酸的使用，不仅形成了独特的风味，还造就了饮食的健康。
研究发现，贵州酸汤中的多种有机酸，具有健脾开胃、增进食欲、清热解暑的作用，对于日常预防消化道疾病、调节人体肠道平衡具有很大影响。此外，酸汤的营养性也因为酸汤而得到增进，首先，由于酸类物质的存在，让蛋白质、氨基酸等营养成分更用易消化；此外，在酸汤的发酵过程中，还增加钙、铁、锌等矿物质；红酸汤还具有辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等多样健康组分。
▲ 董酒佰草香。（拍摄/李虓）
而一直以健康价值为特点的董酒，其健康性除了“百草入曲”的工艺环节，也来自于高有机酸的酒体特征。除了含量高，董酒酒体中所富含有机酸的种类也十分多元，比如乳酸、丁酸、棕榈酸等等，这些物质都是经过研究公认的人体健康组分。
▲ 董酒“懂酒”。（拍摄/mr.cat）
因此，酸中有大味，酸中有大益，食酸不仅代表一种极具特色的贵州风味，也代表一种健康价值的生活方式，更代表贵州人一种因地制宜的民族智慧，而贵州白酒，也正因为这种民族智慧而与众不同。
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